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GASTRONOMÍA CHILENA CONTEMPORÁNEA BASADA EN LA GEOGRAFÍA, LOS PRODUCTOS MARINOS Y LA CULTURA NACIONAL COCO PACHECO

Gastronomía chilena para el mundo

“Lo interesante es que yo vendo un concepto: la cocina del fin del mundo”. Estas palabras son la carta de presentación del chef Coco Pacheco quien, desde hace 33 años, en su restaurante “Aquí Está Coco”, ha creado nuevos y altos estándares en la cocina nacional, relacionándola con nuestra geografía, nuestros recursos naturales y nuestra cultura.

Sin dejarse tentar por modas ni esnobismos, ha profundizado su relación con el mar, que se remonta a su crianza en isla Tenglo, frente a Puerto Montt, y ha sondeado las antiguas tradiciones gastronómicas, rescatando platos criollos como el charquicán y condimentos mapuches como el merquén. Durante su trayectoria ha creado una nueva identidad para nuestra mesa.

La especialidad de Coco Pacheco son los productos del mar, cuya abundancia y variedad está asegurada en un país con más cuatro mil kilómetros de costa. Su concepto de innovación gastronómica está íntimamente ligado con lo que él visualiza como nuestras ventajas y singularidades. Consiste en destacar lo original, lo propio, aquello que tal vez sea único.

Aun cuando reconoce que sería un poco soberbio hacer una relación directa entre los mariscos y Chile, sí es posible destacar, como ventajas comparativas, las aguas frías y la variedad de especies. En ese sentido, dice, somos importantes a nivel internacional, somos un referente. Como chef, sabe que “un marisco de agua fría es más sabroso que un marisco de aguas calientes (tropicales)”.

En los 70, cuando partió, recuerda, no había ni escuelas de cocina ni una gastronomía nacional elaborada. Logró encontrar una veta en el turismo, “en mostrar lo nuestro hacia fuera” y apostó por la modernización de la cocina chilena. Esta orientación, dice, sumada a criterios como la honestidad, los buenos precios y un buen estilo de restaurante (servicio y ambiente) contribuyeron a su éxito. Turistas, políticos y artistas de todo el mundo lo acreditan.

“Siempre he mostrado nuestros productos, de los cuales me siento muy orgulloso, sean éstos mariscos o vinos”, comenta. Este afán de difundir lo nuestro lo llevó a integrar giras presidenciales en busca de nuevos mercados, abriendo, desde los 80, espacios insospechados para productos tales como el salmón, las ostras y, por cierto, los vinos chilenos. “Fuimos los pioneros, la primera embajada gastronómica y creo que hemos dejado muy bien puesto el nombre de nuestro país”. Hoy define a su cocina como clásica. Pero esa identidad propia, que echa raíces en las tradiciones y se presenta al mundo con aspecto cosmopolita, lo mantiene a la cabeza de los innovadores.